No me gusta hablar categóricamente del origen de algunas recetas que publico, puesto que a menudo surgen en distintos lugares, si no a la vez, casi al mismo tiempo, aunque con sus variantes propias de la zona, de los productos que más se den en ese lugar, y de la época más favorable para utilizar los productos que hacen de ese plato algo único y especial.
Y la mayoría de las recetas tradicionales, surgen de la necesidad y la penuria en el entorno de la cocina popular, como bien dice Juan Gavilán, filósofo y antropólogo, y que ha colaborado en un documental que se ha realizado sobre el gazpachuelo malagueño.
Pero no hay que olvidar que es un plato tradicional muy ligado a las familias malagueñas en los momentos más dolorosos de la vida, ya que era uno de los platos que se hacía en los duelos, porque "calentaba el cuerpo". Según he leído en algunos de los blogs y webs de mis amistades gastronómicas, le llamaban "comida de duelos". Y al mismo tiempo, es un plato que se prepara con ingredientes muy humildes, en épocas de frío es de los mejores caldos que se pueden tomar, y decir también que ya hay muchas versiones de este exquisito plato, que en origen también preparaban los hombres de la mar, con los pescados que salían de él, patatas, caldo y huevo.
No quiero extenderme en muchos detalles, y paso a dejar aquí la receta que yo he preparado, ya a mi gusto, con algunas de las preparaciones que más me gustan, como es el añadido de unos granos de arroz, aunque también hago a menudo el sencillo de patatas, mahonesa y clara de huevo cuajada.
Pero desde que hago mis mejores gazpachuelos, y cuando me salen como los auténticos de las madres y abuelas malagueñas, es a raíz de seguir los pasos de mi amiga Reme Reina, y su blog www.alsurdelsur.com. Ahí fue cuando por primera vez, dije: ¡Me gusta el gazpachuelo! y ahí fue donde también me dije: -¡ahora sí hago un gazpachuelo como el que hace mi suegra!.
Ingredientes del gazpachuelo con arroz:
- 2 patatas medianas,
- un buen caldo de pescado o fumet (cáscaras de gambas, espinas del pescado, cebolla, tomate, dientes de ajo hoja de laurel...)
- Pescado opcional (merluza, rosada, gambas)
- Aceite de oliva virgen extra, si puede ser de la variedad arbequina, que es más suave.
- En mi caso, una lactonesa, en vez de mahonesa, con leche y aceite, sal y limón.
- Y en mi caso, un puñado de arroz.
Preparación:
- En una cacerola, echo una cucharada generosa de aceite de oliva virgen extra y pongo las cáscaras y cabezas de las gambas peladas, cuyos cuerpos reservo para el final.
- Cuando el aceite esté caliente, echo las cabezas y cáscaras, y refrío un poco, para sacar el jugo y hacer un caldo de pescado con mucho sabor. En la cacerola cubro con bastante agua, y añado media cebolla, dos dientes de ajo pelados, las espinas de los pescados, medio tomate o uno pequeño, y cualquier otra verdura que tenga por casa (zanahoria, puerro, apio, tomate....) y perejil. Pongo a fuego fuerte al principio, y comenzará a salir espuma donde estarán todas las impurezas de todo lo que está cociendo, así es que retiro la espuma de la superficie, y dejo cocer ya a fuego medio, de 20 a 30 minutos. Este tipo de caldos sirve para cualquier otra receta, como una sopa de pescado, y si he hecho bastante cantidad, congelo en porciones.
- Una vez que tengo un buen caldo, cuelo y pelo las patatas y parto chascándolas(*) o cascándolas, y pongo a cocer en el caldo y a mitad de cocción, echo el arroz y que siga hirviendo, pero poca cantidad. Y finalmente, añado el pescado a trocitos y las gambas peladas, y en dos minutos estará listo.
- Al principìo de la elaboración, o en este momento, preparo la lactonesa. La receta tradicional sería con mahonesa, pero hoy he querido prepararlo con la lactonesa, y así me aseguro que no se me va a cortar al mezclar la mahonesa con el caldo caliente, y si alguien viene a casa a comer, y tiene intolerancia al huevo, pues también me evito el peligro de que le siente mal.
- Y cómo la hago, te preguntarás, pues muy fácil. Dos dedos de leche y doble cantidad de AOVE (que da más sabor al plato), un poco de sal y un chorrito de zumo de limón. Pongo la batidora al fondo y voy batiendo hasta conseguir una textura espesa.
- Y una vez hecha, mezclo con el caldo caliente, sin ningún tipo de problemas.
- Emplato y termino estrujando un chorrito de limón, y a disfrutar.
(*)chascar o cascar la patata:
Para cortar la patata para un caldo, lo normal es cortarlas en trozos regulares, cubos o dados. Pero para que el caldo quede más espeso y apetitoso, en guisos, se hace de otra manera, cascando o chascando la patata.
Se trata de arrancar los trozos de patata con el cuchillo, en vez de cortarlos. Ponemos el cuchillo en la patata y lo hacemos palanca, de manera que la patata se rompa en trozos irregulares.
Y por qué, pues porque la patata tienen almidón, que se disuelve en agua. Cuando las patatas se rompen así, de manera irregular, se libera más almidón, que se mezcla con el agua del caldo y esto hace que el caldo quede más espeso y con más cuerpo.
Otras recetas tradicionales en de blogs amigos, entre otros muchos:
GAZPACHUELO, de Reme Reina, la cocina malagueña Alsurdelsur Posiblemente, la más malagueña de todas las sopas
GAZPACHUELO MALAGUEÑO, de Toñi Sánchez, Mi Cocina Carmen Rosa Gazpachuelo, "comía" (comida) de duelo
GAZPACHUELO, de Ana Abellán, Me Sabe a Málaga Uno de los platos más representativos de la cocina tradicional malagueña.
GAZPACHUELO, de Belén de las Recetas de Belencilla sopa caliente y humilde, pero con fundamento
GAZPACHUELO TRADICIONAL MALAGUEÑO, de Choni Anastasio, Cocina Compartida Una humilde y muy rica sopa templada de mayonesa,
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