10 jul. 2019

PIMENTÓN MALAGUEÑO CON BOQUERONES

Cada semana cuando visito a mis pescaderos favoritos ( la pescadería, podría decirse, de toda la vida, al menos mi vida en Málaga, desde que llegamos a este barrio, al barrio de la Cruz de Humilladero), miro la mesa de pescado, y entonces es cuando generalmente, decido qué cocinar ese día, o en días venideros. Es como si me inspirara la contemplación de todos los ejemplares que veo ante mí. 
Esta semana no lo tenía muy claro., a pesar de estar repletita e jureles, salmonetes, sardinas, mariscos, pescados más grandes, unas gambas de tres tamaños, para elegir...
Mientras me toca el turno, consulto internet, RECETAS DE COCINA MALAGUEÑA; me apetece descubrir sabores nuevos, o rescatar aquellos que mi suegra, por la edad, ya no recuerda.
Salta a mi vista PIMENTÓN DE CHANQUETES. No, chanquetes no se puede. En la mesa hay unos boqueroncitos victorianos, esos más pequeños que brillan como la plata. Y que se llaman victorianos, porque el mejor momento de este pescado es en la época de la Virgen de la Victoria, que se celebra el 8 de septiembre. Según Carlos venían del Rincón de la Victoria.
Recuerdo que mi suegra hacía este plato, pero le ponía también  caballa, aunque el sabor no me hace mucha gracia en este tipo de elaboraciones. 
¡Cuántos años hace que no lo pruebo! Ni recuerdo. NO recuerdo su sabor, su textura. Y creo que ha llegado el momento de volverlo a traer a mi cocina.
Le pregunto a mi suegra, y creo que olvida la mitad de los ingredientes, mezcla de otras recetas. 
Es entonces cuando consulto dos libros de cocina malagueña, muy importantes para mí.
Uno, de Fernando Rueda, LA COCINA POPULAR DE MÁLAGA, que lleva años en mi casa, y que consulto muchas veces para ver maneras de hacer y tratar la cocina de esta tierra. Y otro, uno de los últimos que ha llegado a mis manos, un verdadero TESORO, ya que son recetas del Palo (barriada de Málaga) y del pueblo de Totalán, escrito por las mujeres y basado en las tradiciones y costumbres de estas zonas. Como bien dice dentro del título del libro, "Recetas de mi bisabuela".  
Un libro muy especial, en memoria de Manolo Maeso, editado por SAMFyC (Sociedad Andaluza de Mediciba Familiar y Comunitaria), y patrocinado por la Diputación Provincial de Málaga, a través de Sabor a Málaga. Colaboran, entre otros, la CARTA MALACITANA, el Ayuntamiento de Málaga, y el Servicio de Endocrinología y nutrición del hospital Regional de Málaga. ¡Un tesoro, lo dicho!
Y así es como finalmente hice esta sopa, que me supo a gloria.
Ingredientes: (para cuateo personas) 
  • 1/2 kilo de patatas o 4 patatas de unos 130 g cada una
  • 1/4 de boquerones victorianos . Opcional, hay gente que le pone caballa, y de hecho, la receta del libro de Recetas de  El Palo y Totalán, viene con caballa también.
  • Un manojo de hierbabuena
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Un tomate asado, o medio, si es muy grande
  • Medio pimiento rojo asado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de las de café, de pimentón dulce.
  • 1/2 cucharadita de las de café, de comino
  • un poco de sal
  • agua
Preparación:
  1. Limpia los boquerones y le quitas las espinas, deja solo los filetes. Deja algunos enteros para freirlos aparte. 
  2. Pela y corta las patatas y ponlas en una olla  con agua fría, y suficiente para que cubra las patatas, y ponlas a cocer. Casi al final añade la hierbabuena para que coja el aroma
  3. Asa el pimiento. Yo lo hago en el horno, y aprovecho para asar el tomate también. A veces compro un pimiento asado, que en mi barrio hay sitios que los asan. En este caso, el tomate lo aso en una sartén.
  4. En un mortero, echa los ajos sin la parte central, sal y comino. Y machaca. Después añade el tomate asado sin piel, y maja también con cuidado que no te salpique. Al final, echa el pimentón dulce y el aceite, mezclando con el mazo del mortero, labrando bien la mezcla.
  5. Mientras haces esto, se supone que las patatas, que las tenías en la olla cociendo, ya están tiernas. 
  6. Vuelca lo que tienes en el mortero en la olla, y remueve. Deja que hierva un poco para que coja bien los sabores.
  7. Añade los filetes del pescado, prueba de sal, y finalmente corta el pimiento a tiras y lo pones por encima. 
  8. En el libro de cocina de Fernando Rueda, también dice en la receta que se puede añadir clavo. Yo en vez de dos clavos, le puse solo uno. Y la verdad es que el resultado me gustó mucho.
  9. Y ya depende si antes de comer, quieres echarle un poquito de zumo de limón o vinagre.  Yo sin nada, prefiero disfrutar del sabor de este plato, que me ha encantado.
  10. Me he permitifo una pequeña licencia. A mí me gusta la sopa con el caldo mas trabadito, he frito una rebanada de oan, y la he batido con parte del caldo. 
Y aquí viene otra parte importante e interesante de este libro de cocina, de las recetas de El Palo Y Totalán. Cada plato tiene una amplia información desde el punto de vista nutricional, contando las vitaminas y minerales que aporta, o los beneficios para la salud que tiene. 
Todas las recetas combinan cantidades moderadas o bajas de alimentos protéicos con otros de origen vegetal, y se elaboran "a fuego lento", que contribuye a consumir un patrón de alimentación saludable.
Nuestra dieta mediterránea, nuestro tesoro.
Receta de Reme Reina
Otras recetas de mis amistades:
Receta de Toñi Sánchez
PIMENTÓN DE BOQUERONES la Cocina Malagueña de Reme Reina

PIMENTÓN DE BOQUERONES VICTORIANOS, Mi cocina Carmen Rosa, de Toñi Sánchez.


Otra receta, pero esta vez con jureles, ¿veis? dije arriba que se le podían echar jureles, y aquí están, mi amiga Ana lo hace de esta manera:

PIMENTÓN DE JURELILLOS, del blog Me sabe a Málaga de Ana Abellán.



10 jun. 2019

GAZPACHO DE SEGADORES (cocina de Jaén)

Estas sopas frescas que vienen tan bien para soportar los calores. Estas sopas que antaño se tomaban en casi todas las casas, con productos que daba la huerta, de temporada. Estas sopas son las que ahora tomamos con una perspectiva distinta. Valorando esos tiempos de escasez, que con poquito se hacían grandes platos. Valorando esas horas de esfuerzo en el campo, y de trabajo en las casas de nuestras madres y abuelas, que eran quienes cocinaban y llevaban la casa.
Esos platos que ahora queremos recuperar porque nos traen tantos recuerdos.
Y dentro de la VI Edición de Málaga Gastronomy Festival, mi amiga Reme y yo fuimos invitadas a impartir un taller de cocina popular de Málaga y Jaén, ya que este año Jaén era la provincia invitada.
Decidimos hacer una pipirrana (de Málaga y de Jaén) y un gazpacho. En mi caso, un gazpacho de segadores, y ella un gazpacho campero.

Ingredientes:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en este caso de la variedad Frantoio
  • 2 dientes de ajo pequeños
  • sal gorda
  • agua al gusto
  • un tomate natural maduro
  • una cucharada de vinagre
  • un pepino
  • una manzana
  • y pan asentado

Preparación:
  1. En un mortero pon el ajo, la sal gorda y el tomate pelado y un chorreón de AOVE
  2. Maja todos  los ingredientes hasta que estén perfectamente machacados.
  3. Echa el agua hasta obtener una especie de sopa
  4. Pela el pepino y la manzano en pequeños dados
  5. Incorpora al gazpacho.
  6. Aliña con un poco de comino
  7. Al final, echa el pan cortado a trozos al momento de servir.
  8. Lo apropiado es tomarlo muy frío.

ESte gazpacho lo tomaban los hombres que iban al campo a segar, después de pasar el día bajo temperaturas bastante altas. Es un plato refrescante y fácil de hacer.
El original no lleva tomate, puesto que el tiempo de la siega es mayo y junio, y en ese tiempo aún no hay tomates maduros.
Pero como ya empiezan a llegar los tomates carnudos, hemos añadido el tomate en el primer paso, como se hace en el municipio de Bédmar en Jaén.

AOVE FRANTOIO de OleicolaJaén
Aunque esta variedad es originario de la Toscana, en una finca de Baeza se da muy bien este tipo de aceite.
Es un aceite muy aromático, y frutado de manzana y almendras, y a hierba.
Muy apropiado para maridar en crudo y cremas frías, como el ajoblanco, y también para bizcochos y postres.

11 abr. 2019

QUESO SEMICURADO CON AGUACATE Y FLORÉGANO

Antonio, quien lleva el puesto de frutas y verduras Antonio y Salomé, en el Mercado Central,  me sacó tantas flores comestibles, que no sabía cuál elegir. A cuál más bonita y apetecible. Aquí traen lo más exótico desde muchas partes del mundo. Pues siempre que quiero flores comestibles, voy allí.
Finalmente, aunque solo necesitaba unas en concreto, me traje 4 paquetes de flores distintas. ¡Ahora hay que utilizarlas, y pronto, se me vayan a echar a perder!
Una en particular, el florégano. ¡A ver ahora qué hago yo con esa flor tan bonita, que parece un capullo de rosa, pero en color verde!
Resulta que es una variedad de la Orquídea, con aroma a orégano fresco, y como el orégano, le va muy bien a las carnes y tomates. También con platos orientales, con cordero. Y lo mejor de todo, en el frigorífico, a una temperatura de unos 27 grados, se puede conservar hasta 7 días.
Pero también al queso, y por eso me decidí a ponerlas con una supertosta de pan hecho en casa, con una rodaja de un queso semicurado de El Pastor del Valle, con sus gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra (siempre AOVE)  y unas ricas láminas de aguacate; si es aguacates de la tierra, mejor, la marca Trops es una marca de gran confianza y de una calidad excelente. ...
¡vamos, de lujo!

Ingredientes:
  • Pan base, tostadas, al gusto
  • Queso semicurado El Pastor del Valle, hecho con leche de cabra,  de su propia ganadería, madurado unos 40 días, que resalta los sabores característicos de la leche de cabra.
  • Unas gotas de Aove, ecológico, en este caso utilicé  Aceite Gil Luna, de la Sierra de las Nieves, concretamente del bello pueblo de El Burgo. Un aceite coupage elaborado con tres variedades de aceitunas, picual, hojiblanca y  zorzaleña, una variedad propia de esta zona.
    AOVE Ecológico
  • Las flores florégano, sofisticada variedad de orquídea, con sabor a orégano fresco.
  • y unas lonchas de jamón serrano, 
  • aguacates maduros
Preparación:
Más fácil imposible
  1. Una sartén que no se pegue, unas gotas de este maravilloso aceite, y lo calientas.
  2. Corta en láminas no demasiado finas, el queso, y lo pones sobre la sartén, que ya esté caliente.
  3. Le das unas vueltas unos minutos por cada lado, hasta que cojan un poquito de color, a fuego medio alto, y al final lo pones sobre el pan
  4. Encima le pones las flores una o dos para cada porción de queso, un poco de jamón, que también habrás pasado por la sartén, y si quieres, aliña con unas gotas de aceite crudo.
  5. Disfrutar de algo tan sencillo, pero tan sabroso, es fácil y rápido.
Podemos acompañar con unas rodajas de nuestros aguacates, una joya gastronómica.

QUIÉN FUE "PASOS LARGOS"

Este aceite de Oliva virgen extra ecológico, se llama Pasos Largos, en recuerdo del último bandolero andaluz, Juan Mingolla Gallardo, que nació en el municipio de El Burgo, muy cerca de Ronda. Este aceite lo puedes encontrar en la Almazara Gil Luna , almazara familiar con un aceite de calidad, que puedes comprar allí directamente, si visitas el pueblo de El Burgo, en Málaga. Uno de los pueblos blancos más bonitos de esta provincia, de origen celta y enclavado en el Parque Nacional de la Sierra de las Nieves. 
Volviendo al nombre de este singular aceite, hay que decir que el apodo lo heredó de su padre, por sus peculiares andares.
Fue detenido y encarcelado, se suponía que hasta su muerte, pero disfrutó de un indulto, en 1932, por su comportamiento y su estado de salud. 
Aunque al salir se le ofreció trabajo, no tardó mucho en volver a echarse al monte, ya que  esa forma de vida independiente, libre y en el campo, era a lo que estaba acostumbrado y lo que le atraía.
Dos años después moría por disparos de la Guardia Civil, tras una conversación para que se entregara, y al requerimiento de: "- Mira que vamos a tener que matarte", él respondía:
- Pos mátame, ... y lo mataron.

7 abr. 2019

TORRIJAS DE BATICATE CON Y SIN MIEL (plátano y aguacate)

El baticate es un batido de la Axarquía malagueña, que lleva plátano, aguacate y leche, como ingredientes principales.
Las torrijas bañadas en este batido están deliciosas.
Ingredientes:
  • Pan de dos o tres días , o pan especial para torrijas
  • 2 vasos de leche (400 ml  
  • Medio plátano (70 g) 
  • Medio aguacate (50 g) 
  • 3 cucharadas de miel
  • Dos cucharadas de azúcar y  media pequeña de canela
  • Zumo de naranja
  • Un huevo o dos pequeños 
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Para bañar, o en el mismo batido, miel de aguacate. 
Preparación :
  1. Calienta la leche un poco y añade la miel o azúcar 
  2. Echa el plátano y el aguacate y bate todo. 
  3. Corta las rebanadas de pan y baña en el batido. Deja escurrir  y mientras pones la sartén con el aceite a calentar, moja las rebanadas en el huevo batido al que añades una cucharada de zumo de naranja. 
  4. Fríe y cuando estén dorados deja escurrir en papel de cocina .
  5. A unas les pones azúcar con la poquita de canela. 
  6. Otras las bañas en la miel de aguacate, a la que añadimos antes una cucharada de zumo de naranja. 
Torrijas bañadas con miel y zumo de naranja

17 mar. 2019

TARTA DE CHOCOLATE TIPO SACHER

El por qué de hacer esta tarta tiene su historia.
Nunca antes hice una tarta de chocolate tipo Sacher; no sé,  no tuve la oportunidad, o siempre elegía otro tipo de tartas.
El caso es que le daba vueltas un día y otro para hacerla alguna vez, pero nada, que no.
Desde hace unos días, llevo viendo en una panadería frente a mi casa, unos bombones perfectos de balones de fútbol. 
No me gusta este deporte, pero sí esos bombones, se me iban los ojos cada vez que los veía frente a mí.
Unos días antes, me habían encargado una tarta de chocolate para un chaval que su pasión es el baloncesto. Al ver esos bombones, pensé que sería buena idea que hubiera los mismos, pero de baloncesto. Aquí no, pero ya me encargaré yo de buscarlos.
Al final, tanto me llamaban la atención, que compré una bolsita de una docena de balones. ¡Algo haré con ellos!
¿Y si probamos a hacer una tarta de chocolate, para ir ensayando, y le ponemos los bombones de fútbol?
Abrí el libro de David Pallàs, y ahí estaba mi tarta, tipo Sacherd, la que siempre había querido hacer, pero no me decidía. NO pegan los balones, lo sé, pero se me antojó ponerlos.


Ingredientes para el Bizcocho:

  • 120 g de mantequilla (no margarina) a temperatura ambiente, más bien blanda.
  • 100 gramos de azúcar molida o azúcar glas. Yo creo que sirve el azúcar en grano.
  • 5 huevos
  • 120 g de chocolate negro al 70% de cacao, en este caso, chocolate belga.
  • 120 g de harina de trigo
  • 3 g de levadura en polvo
  • 100 g de azúcar
  • 120 g de mermelada de melocotón (en mi caso fue de mango, porque quería ponerle de nísperos y me equivoqué y cogí la de mango)

Para el almíbar:

  • 70 g de azúcar
  • 70 ml de agua
  • Una cáscara de naranja
  • Una cucharada de brandy, en mi casa, licor de níspero.

Preparación :

  1. Mezcla la mantequilla con el azúcar molido o glas, las yemas de los huevos y el chocolate, que anteriormente habrás derretido.
  2. Monta las claras de los huevos con el azúcar  una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón, hasta tenerlo a punto de nieve.
  3. A esta masa, le echas una parte del merengue y la harina y levadura tamizadas.
  4. Añade más merengue y mezcla con cuidado; luego la harina y vuelves a mezclar, y así hasta terminar todo el merengue y la harina con la levadura, hasta conseguir una masa uniforme.
  5. Vierte en un molde engrasado, en el horno precalentado durante 10 minutos a 180 grados.
  6. Deja unos 30 minutos. Prueba de todas formas con un palillo, hasta que salga seco, que ya sabes, cada horno es un mundo, y nadie mejor que tú conoce tu horno.

Almibar: hierve el agua con la cascara y el azúcar, unos 5 minutos hasta que empiece a espesar un poco. Al final añade el Licor.
Montaje:
Una vez frío el Bizcocho, parte por la mitad y moja con el almíbar y una brocha de cocina. Empapa.
Rellena con mermelada.
Una vez montados los bizcochos, vuelve a bañar con más almíbar. Que quede jugoso, aunque el bizcocho no es demasiado seco.
Cubre con una ganache antes de bañar con el chocolate.
Ganache:
  1. Prepara una ganache con 300 g de chocolate negro o con leche y 220 ml de nata. 
  2. Calienta la nata, trocea el chocolate y baña con la nata caliente, remueve hasta que esté bien mezclado. Reservar.
  3. Cubre la tarta con la ganache, con dos o tres capas. Primera, deja enfriar. 
  4. Una segunda capa, deja enfriar. Alisa y sigue cubriendo hasta que tú quieras. 
  5. Mete en el frigorífico una media hora. 
  6. Mientras, prepara el baño  de chocolate. 
Glaseado:

  • 125 g de azúcar blanco
  • 100 ml de agua
  • 50 g de cacao en polvo
  • 75 g de chocolate al 70% de cacao
  • 75 gramos de mantequilla, mantequilla, no margarina, a temperatura ambiente.

  1. Hierve el agua con el azúcar durante dos minutos. Retira del fuego y añade el cacao en polvo. Bate con la batidora.
  2. Incorpora el Chocolate troceado y la mantequilla, que no esté fría.
  3. Vuelve a batir.
  4. Espera que enfríe un poco y cubre la tarta, que habrás puesto sobre una rejilla.
  5. Decora a tu gusto, y dentro de unas horas, que se asiente y se mezclen bien todos los sabores, estará lista para comerla. 
  6. Tres días después y aún estaba como recién hecha. 
OTRAS TARTAS TIPO SACHER POR MIS AMIGAS. PInchando en el nombre de la tarta y autor o autora, os lleva directamente a la receta.

TARTA SACHER, de Reme Reina, Alsurdelsur

MINI TARTAS SACHER, de Lidia, Atrapada en mi cocina.

TARTA SACHER, de Helena, El capricho de Helena

TARTA SACHER O SACHERTOTE, de Ana, Cocinando entre olivos.



El capricho de Helena
Cocinando entre olivos
CATA DE LA TARTA POR MIS COMPAÑEROS 








28 feb. 2019

SOPA DE LOS SIETE RAMALES (El Burgo-Málaga)

Hoy, día 28 de febrero, se celebra, en el bonito pueblo malagueño de El Burgo, la fiesta de Singularidad turística, de  la Sopa de los 7 Ramales.
Y, ¿Por qué se llama así? Muy sencillo, porque son siete sus ingredientes: pan, cebolla, ajos,  pimiento, tomate, espárragos y huevo, a la que se le añade también hierbabuena.
Este plato servía de alimento para los campesinos, eran una de esas comidas llamadas "de pobres". Plato de la dieta mediterránea, basada en los productos que da la tierra, y que los jornaleros, con pocos recursos, preparaban tras una jornada de trabajo, y era perfecta para combatir el frio.
Y así es como la preparo:
Ingredientes:
  • 4 rebanadas grandes de pan de dos días, a ser posible pan cateto, pan de pueblo.
  • Una cebolla mediana,
  • Un manojo de espárragos trigueros,
  • Dos dientes de ajo,
  • Dos tomates maduros,
  • Un pimiento verde
  • 4 huevos, o uno por persona,
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Unas ramas de hierbabuena, 
  • Sal y agua.
  • Opcional: patatas.
Preparación:
  1. Primero pellizca el pan y lo pones en un bol grande, una fuente honda.
  2. En la sartén pon el aceite, el ajo en láminas, la cebolla y el pimiento picados, no demasiado grandes y el tomate pelado y troceado también. Sala ligeramente.
  3. Haz el sofrito y reserva.
  4. En la misma sartén con otra cucharada de aceite, frie los espárragos, hasta que veas que están tiernos. 
  5. Mientras, en una cacerola, pon algo de agua, como dos vasos, con un poco de sal. También puedes utilizar caldo de verduras.
  6. Cuando el agua hierva, riega sobre el pan y que empape. Ve echando poco a poco, para que no quede caldoso, que empape todo el agua. Puede que te sobre algo, según la cantidad de pan que hayas utilizado.
  7. Después vierte el sofrito y los espárragos. Encima puedes poner también unas patatas (dos pequeñas) troceadas como para tortilla y fritas.
  8. En el mismo aceite, fríe los huevos y coloca encima, junto con la hierbabuena.
  9. Y ahora solo tienes que mezclar y comer.
  10. La tradición dice que se sirva en dornillo (cuenco de madera) y se coma con cuchara de palo.

Y además, es una sopa que se puede comer con tenedor.
NOTA: mi amiga, Ana Abellan, y una gran conocedora de la gastronomía Malagueña, me indica que esta sopa no lleva hierbabuena. Así es que, no se la ponemos. Aunque si os gusta, sí, solo que entonces sería una sopta perota, de Álora.

22 feb. 2019

CÓMO HACER ALBÓNDIGAS DE PESCADO EN SALSA DE CEBOLLA AL CURRY

Esta manera de cocinar el pescado, resulta muy práctico a la hora de introducir el pescado entre la gente más pequeña de la casa.
Es un alimento suave y fácil de digerir, con bajo contenido en grasas y muy nutritivo por su alto contenido en vitaminas y Omega 3, que son beneficiosos para la salud, contribuyendo al desarrollo de la memoria e inteligencia de los niños y niñas.

Un plato muy popular de la cocina española, ya que se puede hacer con varios ingredientes, dependiendo de la zona y de la temporada, si se cocina con pescado fresco.
Albóndiga, cuyo nombre viene del árabe "al-bunduqa" que significa... a ver, quién lo acierta; "bola", está clarísimo, no?
Los árabes, a través de España, enseñaron a los europeos a preparar este guiso y también lo extendieron vía oriente hacia Asia, siendo uno de los alimentos más versátiles del mundo.

  Ingredientes:
  • 500 gramos de lomos de merluza limpia sin espinas ni piel
  • 200 gramos de gambas peladas
  • un huevo
  • 3 hebras de azafrán
  • un trozo de pan de dos o tres días
  • 3 dientes de ajo
  • unas ramas de perejil
  • medio vaso de leche
  • sal y pimienta (opcional)
  • Para la salsa: una cebolla mediana, dos dientes de ajo y sal
  • medio vaso de vino blanco,
  • fumet de pescado o agua
  • media cucharada de harina
  • un poco de curry (al gusto)
  • Sal
Preparación:
  1. Desmenuza la merluza y trocea, menudo, las gambas.
  2. Machaca en un mortero los ajos pelados, perejil, hebras de azafrán y un poco de sal. 
  3. Una vez  hecho, añade el pan (la miga, preferentemente) mojado en leche, y un huevo batido.
  4. Mezcla muy bien. Si lo ves muy blando, añade un poco de pan rallado.
  5. Después haces bolas más o menos del mismo tamaño y pasas por una mezcla de harina y pan rallado (más harina que pan) y fríes en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente, hasta que estén doradas.
  6. Saca las albóndigas y déjalas escurrir sobre papel de cocina.
  7. Mientras en una cacerola  pones dos cucharadas de aceite (el usado para freír las albóndigas), y pones la cebolla picada y dos dientes de ajo, luego echas el vino blanco y fumet de pescado o agua.
  8. Lo bates bien, y echas las albóndigas. Deja que se cuezan de 5 a diez minutos. Al final añade
    un poco de sal al gusto y curry. No demasiado.  A mí me gusta que se note un poco pero que no sea el sabor fuerte a curry. Una chispa, diría yo.
  9. Acompaña con arroz cocido, patatas a lo pobre, patatas fritas, champiñones...
En la pescadería de confianza, la de mi barrio, de Antonio Moya e hijos (C/ Santa Teresa nº 7) esta semana, José Antonio me atendió con la amabilidad que les caracteriza, desde hace muchos años. Y así, unido a la calidad de los productos, ¿quién pasa de largo?

Video para la elaboración, paso a paso, de la receta.


Entre los diferentes tipos de albóndigas que existen según cada cultura están:
  • Albóndigas españolas: introducidas por los árabes, que se hacen con carne de ternera o cerdo (o ambas)  y con ingredientes  básicos: huevo, ajo, perejil y pan rallado. Se suelen freír ligeramente, se acaban de cocer en una salsa de sofrito de cebolla, harina, vino blanco y especias. 
  • Albóndigas argentinas, la excelente carne de res argentina hace que aquí las protagonistas absolutas sean las albóndigas de carne vacuna con salsa. Es costumbre comerlas acompañadas de arroz.
  • Albóndigas chilenas. Se hacen con bolas de carne molida con una receta básica de pan rallado, huevo y perejil que hay que cocer en un caldo de carne. También se sirven acompañadas de arroz. En Chile un subsidiario de este plato es una “sopa de albóndigas” conocida también como “Cazuela de Albóndigas”.
  • Albóndigas brasileñas. Se conoce como “almôndegas” y siguen la costumbre muy americana (por ejemplo en Los Estados Unidos) de hacerlas con espagueti.
  • Albóndigas norteamericanas se comen con espaguetti tal (”spaghetti and meatballs“), y vienen a ser una fusión de la cocina italiana y la hispana (vía árabe). Se trata de una albóndigas, muy grandes, casi nuestras pelotas. 
  • Albóndigas mexicanas. En este país se utiliza indistintamente carne molida res o cerdo molida, con un relleno de huevo cocido; se preparan con caldo de jitomate y chiles. Se sirven acompañadas de frijoles y arroz).
  • Albóndigas bolivianas. Aquí la singularidad en hacerla con una salsa de aji. Los acompañantes pueden ser papas cocidas, fideos o arroz.
  • Albóndigas albanesas. Son las denominadas albóndigas fritas que se hacen con queso feta. Es también el caso de las albóndigas austriacas (Fleischlaberl).
  • Albóndigas alemanas. (Hackbällchen y Frikadelle). También son albóndigas fritas. Se hacen con carne picada de ternera o cerdo frita dándoles forma de bolas aplastadas.
  • Albóndigas finlandesas (lihapullat) se elaboran con carne picada (generalmente de carnes del cerdo) y con las migajas de pan mojadas en leche y cebollas troceadas, pimienta blanca y sal. Se sirven con salsa, patatas hervidas, mermelada de arándano rojo. Son parecidas a las Albóndigas búlgaras. Llamadas “kyufte” son una combinación de carne de vaca y de cerdo con migas de pan y cebollas rebanadas.
  • Albóndigas noruegas. Se llaman kjøttkaker (“carne apelmazada”) y forman parte del Club de las albóndigas nórdicas. Esto es, son parecidas al frikadeller danés, pero de carne picada. Se sirven con patata hervida, salsa, mermelada de arándano rojo o incluso sopa de guisantes. Se añade también una cebolla frita caramelizada de guarnición.
  • Albóndigas suecas. Denominadas köttbullar. Se hacen con carne picada o una combinación de la carne picada y migas de pan empapadas en leche y cebollas cortadas en trozos pequeños. Llevan pimienta blanca o pimienta inglesa y sal. Las albóndigas suecas es típico acompañarlas con salsa espesa de carne, patatas hervidas, dulce de arándanos rojos. Las albóndigas suecas se han hecho famosas en todo el mundo porque se han dado a conocer en los centros comerciales IKEA, como plato típico de Suecia.
  • Albóndigas griegas. Se hacen fritas y son conocidas como “keftedes” llevan un relleno a base de cebollas y de hojas de menta. También están las “yuvarlakia” que son una especie común de albóndiga guisada.
  • Albóndigas italianas. Se les llama polpette y son parecidas a las que hacen los países mediterráneos.
  • Albóndigas rumanas. Las hay de varios tipos (chiftele, pârjoale, ciorba de perisoare..) Se preparan con carne de cerdo o de aves de corral.
  • Albóndigas holandesas. Conocidas como “gehaktbal” acompañadas con patatas y otros ingredientes es uno de los platos más populares de Holanda.
  • Albóndigas inglesas. Conocidas como meatball, han recibido muchas influencias internacionales y es un plato muy popular en todo el Reino Unido.
  • Albóndigas turcas. En Turquía hay más de 80 variedades regionales diferentes (köfte).
  • Albóndigas chinas. Se preparan con carne de cerdo. Su tamaño varía entre los 5 y 10 cm de diámetro. Se cocinan al vapor (albóndigas cabeza del león), hervidas o simplemente crudas. Se suelen acompañar con salsa de soja o también se toman con sopa.
  • Albóndigas filipinas. Conocidas como mga bola-bola. En Filipinas, se hacen en una sopa con bijon, ajo tostado, calabaza y chicharrones.
(Fuente de información de las distintas clases:  ExcelenciasGourmet
Y aquí tenemos otras albóndigas de pescado de mi amiga Conchi-Mis comiditas, con una pinta que entra por los ojos.
O unas albóndigas de merluza con salsa verde, del equipo de recetas de Rechupete.


Y también las albóndigas de Bacalao y garbanzos de Ana Abellán,

Y no os perdáis, estas albóndigas, también de merluza y gambas, de mi amiga Inma, LA COCINA DE INMA

11 feb. 2019

HABICHUELAS CON SEPIA Y ALMEJAS

Suelo llegar bien temprano a la pescadería de Antonio Moya e Hijos los sábados, para ver su mesa de pescado y mariscos, y ahí es donde cojo la idea para el almuerzo. Para el almuerzo de ese día y para la semana, que trabajando no puedo tener pescado fresco como quisiera.
Dejo que mis ojos se fijen en algún producto, me dejo sorprender y emocionar, a veces, para realizar más tarde el plato.
Unas sepias que había junto a mí, me dieron la idea.
Me apetecía plato de cuchara, algo caliente que aún el día es frío, el invierno nos acompaña, y en estos días un plato de legumbres son ideales. 
Ingredientes para 4 personas:
  • 300 gramos de sepia o jibia
  • 300 gramos de habichuelas o alubias
  • 100 gramos de almejas
  • Un pimiento verde
  • Un trozo de pimiento rojo
  • Una cebolla pequeña
  • Una cucharada de tomate triturado
  • 3 dientes de ajo
  • Medio vaso de vino blanco
  • Dos hojas de laurel
  • Aceite de oliva y sal
  • Una cucharadita de cúrcuma y media de pimentón dulce
Preparación:
  1. La noche anterior echa  las habichuelas en agua, unas 12 horas.
  2. Unas dos horas antes de hacer el guiso, echa las almejas en agua con sal para que suelten la arena, y después escurre bajo un chorro de agua.
  3. Una vez remojadas las habichuelas, ponlas en una olla con abundante agua y las hojas de laurel y cuece a fuego lento.
  4. Mientras puedes ir preparando todo lo demás.
  5. Pela y pica las verduras, en trozos no demasiado grandes. TAmbién puedes hacerlo más grande y luego pasar por la batidora, para no encontrar "tropezones".
  6. En una sartén sofríe, con el aceite, las verduras. Primero el pimiento rojo y cebolla, después el pimiento verde y una cucharada de tomate triturado.
  7. Limpia y corta a dados la sepia, o que te lo hagan en la pescadería.
  8. Incorpora al sofrito y cuece unos cinco a diez minutos, a fuego medio bajo. Añade un poco de pimentón sin que llegue a quemarse, un minuto.
  9. Después riega con el vino blanco y añade las almejas hasta que se abran.
  10. Todo esto lo vuelcas sobre la olla con las habichuelas, una vez que éstas estén tiernas. Puedes hacerlo en olla tradicional (que tardarán más de una hora) o en una olla rápida, como tengas costumbre. Eso sí, una vez que empiecen a hervir, añade agua fría, hasta tres veces. Esto se le llama "asustarlas".
  11. Deja cocer unos 10 minutos añadiendo la cúrcuma y rectificando de sal, si hiciera falta, a fuego suave sin remover.






Receta de Toñi, Mi cocina
Receta de Reme, Alsurdelsur

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Recetas con jibia o sepia y legumbres de mis amigas:
JIBIA CON GARBANZOS, de mi amiga Laurita.
POTAJE DE GARBANZOS CON SEPIA, de mi amiga Toñi.
Receta de Mari Carmen, de Naranjas y Aceitunas

POTAJE DE GARBANZOS CON SEPIA Y GAMBAS
, de mi amiga Mari Carmen
Receta de Laura, cocinax2





Las habichuelas son fuente de fibra, hierro y proteínas vegetales. Tienen poca grasa y ayudan a tener en plena forma el corazón y todo el sistema cardiovascular, pues contribuyen a controlar los niveles de colesterol y azúcar en la sangre.

Su alto contenido en fibra, ayuda a favorecer la digestión y el buen tránsito intestinal. Además, su fibra es muy saciante y hace que se libere la energía de los alimentos más lentamente.
También tienen mucho hierro, que ayuda a llevar el oxígeno por todo el cuerpo, aumentando así la producción de energía, estimulando el metabolismo. Un buen plato de habichuelas o alubias, te recargará las pilas al instante y te dará fuerzas para toda la jornada.