ENCUENTRO CULINARIO EN TORNO AL ACEITE DE OLIVA. Blogueros en Jaén. Baeza.2012

De vez en cuando la vida, nos regala momentos únicos, recuerdos, olores y también nos regala sabores. 

De vez en cuando la vida, nos brinda la oportunidad de formarnos, de compartir, de informar y de transmitir.

La semana pasada fui invitada por la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español a un encuentro culinario en Baeza, Jaén, para conocer más a fondo los secretos del aceite de oliva virgen extra, los beneficios, sus raíces y las posibilidades que ofrece en la cocina, y en la gastronomía.

Del 17 al 18 de abril, en una jornada intensa, aprendí mucho más sobre nuestro oro líquido, la base de nuestra alimentación, el corazón de la dieta mediterránea.

El viaje de Málaga a Jaén lo hice en tren, en compañía de Pepe Maldonado, conocido en internet como Pepekitchen. El viaje se hizo más corto, entre charlas y charlas, y la conversación giraba, ¡cómo no!, en torno a la cocina. El paisaje iba cambiando, mientras el tren avanzaba.

Recogimos a Ana, de Cocinando entre olivos, que venía de Granada. El encuentro fue muy cariñoso, ya que nos conocemos, y siempre es un honor compartir con ella algo así. Se aprende mucho a su lado.

Más tarde recogimos en la estación del tren a quienes venían de otras partes de España, entre ellos a Alejandra Feldman, de Cocina con encanto. También nos fundimos en un fuerte abrazo. Hacía tiempo que no nos veíamos, pero la última vez fue tan divertido, que aún nos reimos al recordarlo.

El hotel en el que nos alojamos en Baeza es un hotel encantador, La Casona del Arco. Tradición y nuevas tecnologías se llevan muy bien en este hotel situado en el centro de Baeza. Muy acogedor.

Lo primero que nos sorprendió mientras paseábamos por las calles empedradas de Baeza, era el olor a aceite de oliva, y nuestra primera parada fue en La Góndola, donde Ana hizo de guía gastronómica, y nos recomendó los Ochíos de pimentón. Yo conocía los ochíos de Jaén, los dulces, los que me recuerdan a los recreos de mi cole, pero no éstos. Son bollitos de pan de aceite de oliva, y matalauva, untados con una mezcla de pimentón y aceite de oliva, y sazonados con sal gorda. 

NO quedaban, qué pena. Pero como la gente de Jaén es tan "güena", sin desmerecer a nadie, pronto salieron a buscarnos unos cuantos para probarlos. ¡Qué detalle! (¿se nota que me crié en Jaén, y mi familia es de allí, y le tengo un cariño muy especial a Jaén?, ¡no creo, disimulo muy bien!, jejeje).

Foto: http://experienciashosteleras.blogspot.com

Y la cena del primer día fue en el Restaurante "Villalar". Un restaurante tranquilo, acogedor, y donde estuvimos muy a gusto compartiendo mesa. Nos recibió muy amablemente la dueña y cocinera, y nos explicó lo que íbamos a desgustar. Una cocina mediterránea y casera, con el ingrediente principal del Aceite de oliva virgen extra. Platos que me traían muchos recuerdos de la cocina de mi madre: habitas con jamón y huevo, tomate con bacalao y habas, paté de perdiz (riquísimo), salmorejo con berenjenas, croquetas caseras, espinacas esparragás (que tuvieron mucho éxito), lubina con verduras al horno, y un surtido variado de repostería. Todo muy sabroso. El licor de hierbas después de la cena me sentó muy bien.

La mañana del 18 nos recibió con un cielo encapotado, y algunas gotas de lluvia mojaron el suelo.  Y en la cafetería del hotel nos recibieron unos dulces típicos de esa zona: pestiños, piquitos de pimentón, magdalenas, bollitos de aceite con azúcar, etc...

La jornada, a partir de ahí, se desarrolló en la Hacienda La Laguna, donde se encuenta la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna. Allí nos recibió, muy amablemente, su director, Agustín, quien nos contó un poco la historia de la zona, del nacimiento del museo del Aceite de oliva, y en qué se ha convertido la Escuela, y su entorno. Una escuela donde estudian más de 200 alumnos y alumnas de toda Andalucía. Hay una relación estrecha entre la Escuela y el aceite de oliva, y se organizan muchas actividades y eventos para dar  a conocer este producto. Su objetivo: Enseñar a cocinar a las nuevas generaciones, con aceite de oliva.

El museo del aceite de oliva fue nuestra primera visita, rápida, porque el tiempo apremiaba, pero muy interesante.  En él pudimos ver los antiguos sistemas de elaboración del aceite de oliva, algunos de ellos con técnicas milenarias. Muy bonito fue el jardín de variedades de olivos de diferentese países, hasta 30 variedades. Fue curioso ver de cerca lo distintas que pueden ser las hojas, el fruto, en cuanto a color, tamaño, etc...

Más tarde pasamos a realizar una cata de aceite, bajo la batuta de Teresa Pérez, Gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y portavoz del Programa Europeo. Se cataron cuatro variedades: arbequina, hojiblanca, picual y cornicabra.

Aprendí mucho de esta cata, a que el aceite debe de estar en una copa opaca, generalmente de color azul. ESto es para que quienes caten no se dejen llevar por la tonalidad, porque no determina la calidad del aceite. Se debe catar la misma cantidad, y a temperatura corporal, por lo que debemos de tomar la copa con la mano y bailarla en la palma de la mano, suavemente y así templarla. Se tapa el vaso para que no se desprendan los aromas.

Primero olerlo, y luego tomar un sorbito muy pequeño y pasarlo por toda la boca.

Los atributos o características organolépticas de los aceites, pueden ser los propios de la aceituna del que procede, o adquiridos, que dependen de la salud del fruto, de la elaboración y del estado de conservación del mismo. 

Y estos fueron los resultados de la cata, en líneas generales:

1º ARBEQUINA: Importante, según Teresa Pérez, ver cómo evoluciona en boca. Calentar y oler.

En boca sabe más a hierba. No tiene muchos matices. ES un aceite muy sencillo de introducir entre los consumidores, por su aroma suave y el sabor más dulce. Amarga y pica muy poco. El sabor suave refuerza el gusto de los alimentos con el que se cocina, pero no lo enmascara.

2ª HOJIBLANCA: Sabe más a hierba, a césped recién cogido, tras una suave lluvia. En boca se percibe de forma muy rápida el picante. Es más persistente, y bastante equilibrado entre el amargor y el picante. Un aroma y sabor más intenso. Esta variedad de aceite, cambia rotundamente el sabor de un plato cocinado con él, pero lo mejora sin duda.

3º PICUAL: La variedad picual es la más importante del mundo. Propio de la zona de Jaén. Representa el 20% del olivar mundial, y el 50% en España. Un tipo de árbol que se adapta muy bien a diversas condiciones de clima y suelo, y tiene una producción alta.

No tiene tanto aroma a hierba como los anteriores, más bien a hoja. Es más intenso en boca, más a hierbas aromáticas. En boca destaca su sabor amargo de golpe. En general, ha predominado más el sabor amargo que el picante. Es intenso.

4º CORNICABRA: Se da más en la zona de Castilla La Marcha, es menos herbáceo en nariz, pero con matices de cáscara de plátano, menos verde. Un aceite que se utiliza mucho. Valores medios de amargo y picante, de una intensidad media. Va evolucionando más lentamente, es como si el paladar se acostumbrara al amargor y al picante gradualmente. 

Después de esta interesante cata, que compartimos en espacio físico con los alumnos y alumnas de la Escuela, que faenaban en las cocinas de manera frenética, pero sin estridencias. De vez en cuando se me iba la vista hacia ese lugar donde me hubiera gustado estar durante una temporada, aprendiendo y practicando formas de cocinar. Era una vista muy agradable. En esto coincidimos Ana y yo, creo que a las dos nos hubiera gustado estar ahí. Un díita más de prácticas entre fogones, no hubiera estado mal.

 Después tuvimos las clases  con Juan Pablo Gámez, jefe de cocina y propietario del restaurante "Los Sentidos" en Linares. Ganador del Premio Internacional de la cocina del AOVE de Jaén en 2011, y en 2012 PREMIO NACIONAL CUCHARA DE PALO 2011. En su cocina son básicos los productos de la tierra, y sobre todo, el aceite de oliva virgen extra. Nos enseñó a preparar SALMOREJO DE CEREZAS CON ACEITE DE OLIVA PICUAL CON PICADILLO DE PISTACHOS, Y TOCINILLO DE ACEITE DE OLIVA, YOGUR Y FRUTA DE LA PASIÓN.

Después de Juan Pablo, llegó el turno de Montserrat de la Torre, que regenta la "Cantina la Estación" en Úbeda, una forma novedosa de entender la Restauración.

Ella nos implicó en la elaboración de los platos, y al final terminé con "las manos en la masa", literalmente hablando, ya que ayudé a preparar la tierra del postre, estrenando el delantal que nos habían regalado. ¡Gracias por el detalle tan bonito!  Sus platos fueron: Bacalao confitado en aceite de oliva con espinacas de Jaén (estaba delicioso, y eso que yo no soy muy fan del bacalao) y torrijas con tierra de aceite de oliva arbequina, con una crema pastelera y helado de coco. El contraste de sabores resultaba exquisito.

La jornada terminó en el Restaurante "La Capilla" de la propia Escuela de Hostelería, un lugar muy bonito que no había conocido anteriormente.

Lo primero que nos encontramos en la mesa, y que a Ana y a mí nos hizo mucha ilusión, fueron las aceitunas de cornezuelo, ya que son muy típicas de la zona de Jaén, y difíciles de encontrar. Son aceitunas con un ligero sabor amargo, con aromas a limón, tomillo, ajo, e hinojo. Saben a campo. Son únicas.
El menú, exquisitamente presentado, y de sabores intensos, fue el siguiente: Las aceitunas, un paté de perdiz con foie de trufa y boletus, surtido de fritos con huevos y verdura en tempura (para mi gusto, espectacular), sopa de tomate con crema helada de aceite y berberechos con aceite de albahaca, cochinillo confitado con aceite de oliva virgen extra y salsa de ajiaciete, acompañado de unas migas de ochíos y salsa queso-miel. Al poner este plato en la mesa, los aromas subían mezclándose (vino de oporto, naranja, ajo...), y de postre un bizcocho de aceitunas.
Todo el menú con una presencia importante del Aceite de Oliva virgen extra, que ensalzaba el sabor de cada plato, y hacía de unión entre los distintos ingredientes.

 Y ahí concluye nuestra jornada. Un viaje intenso pero encantador. Un reencuentro con mis raíces, con la tierra que me crió. De sus gentes aprendí los principales valores humanos. En sus calles correteé persiguiendo lagartijas, y de sus fuentes bebí agua fresca que me hizo descubrir los sabores auténticos. Mi aprendizaje en la cocina se inició aquí. Y de su cocina me gusta aprender continuamente. Y aunque viva en Málaga, no quiero olvidarme de esas recetas familiares tradicionales, que aún mi madre prepara. 

¡Gracias Jaén, por existir! Y gracias por hacerme partícipe de estos momentos tan especiales.

Gracias a la Escuela de Hostelería La Laguna, por su acogimiento siempre. Gracias a Adriana, Nuria y Teresa, por la invitación, a la Interprofesional del Aceite de Oliva español, al personal que nos atendió, y a las personas que nos trataron muy bien en cualquier momento.

ESta experiencia fue compartida, además, por:

Directo al paladar: http://www.directoalpaladar.com/

El Cocinero fiel: http://elcocinerofiel.com/

Cocina con Encanto: http://cocinaconencanto.com/

Pepekitchen: http://www.pepekitchen.com/

Cocinillas: http://www.cocinillas.es/

Cocinando entre olivos: http://cocinandoentreolivos.blogspot.com.es/

El Aderezo: http://www.eladerezo.com/

Cocina de lokos: http://delokos.org/

Un grupillo muy bien avenido.  

¡Ah, y no se me olvida! Nos habían preparado una bolsa y me llevé una grata sorpresa cuando ví un libro maravilloso. Soy muy impulsiva, y agradecí mucho este detalle. Es un libro con un título muy largo que lo dice todo: EL ASOMBROSO, MARAVILLOSO, SABROSO, CURIOSO, SANÍSIMO, HISTÓRICO, ARTÍSTICO Y FANTÁSTICO MUNDO DE LOS ACEITES DE OLIVA.
Un libro con muchos dibujos, muy ameno, con algunas recetas, historia, poemas, anécdotas, etc... Uno de los mejores regalos que me puede hacer nadie: un libro. 
Y os dejo con una recopilación de la visita a Jaén, amenizada con un precioso tema  de Serrat, en la voz de Laura León Sánchez. (para quien no la conozca, mi hija).
El viaje de vuelta, pleno.