BACALAO CON TOMATE o ENCEBOLLAO DE TOMATE CON BACALAO

Una de las recetas más típicas de la cocina de Semana Santa, en Málaga y en toda Andalucía, y cómo no, en mi querido Jaén. 

Podemos decir que el pescado protagonista en la Semana Santa en España es el bacalao.

He de reconocer que de pequeña no me gustaba nada. Pero con el tiempo, una va apreciando esas recetas tradicionales que guardan mucha riqueza en cada uno de sus ingredientes, en cada una de sus preparaciones, en cada uno de sus sabores.

Y el paladar va cambiando y terminas adorando lo que tu madre te hacía y tanto trabajo le costaba que te comieras, cuando lo hacías, porque se liaba de lo lindo. 

Y aún hoy sólo hay dos sitios donde disfrute del bacalao con alegría, salvando esta receta tradicional y popular, con recetas innovadoras y exquisitas, como son El Reservado y restaurante Alborada ambos en el Rincón de la Victoria.

Si mi madre leyera esta entrada, alucinaría.
Ella solía hacer este plato el Jueves Santo, para comerlo el Viernes Santo. En Jaén es tradición que la procesión más querida salga de madrugada, y termine a primeras horas de la tarde, por lo que todo Jaén se echa a la calle ese día, y no se cocina.
Pero no por eso se renuncia a comer en familia, a disfrutar de los platos de toda la vida, como "Dios manda" que decía mi abuela. Y lo que mandaba era eso, el "encebollao" , o el potaje de garbanzos con su "pelotitas" y por supuesto, las torrijas.
Ojalá a mis hijos y a mi hija les pase como a mí, que con el paso de los años puedan disfrutar de platos que ahora no quieren ni oler. 

Y así es como yo lo hago.

Ingredientes:

• 8 lomos de bacalao desalado
• Un kilo de tomate triturado. Si consigues que sea de tomate natural y trituras en casa, mejor, si no va bien los de lata.
• Dos dientes de ajo
• Una hoja de laurel
• 2 cebollas no demasiado grandes
• Harina para rebozar el bacalao
• Un poco de pimienta y sal (poca, que el bacalao, aunque esté desalado, admite poca sal)
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Un trozo de pimiento rojo
• Media cucharadita de comino

 Preparación:

1. Enharina el bacalao y en una sartén con el aceite bien caliente fríe por ambos lados, pero que estén bien fritos para que no se deshagan al guisarlos. Aparta.
2. En una cazuela vierte parte del aceite de haber frito el bacalao y añade la cebolla picada en juliana, y el pimiento bien troceadito, y deja que se vayan dorando a fuego medio bajo. 
3. Cuando la cebolla y el pimiento estén casi hechos, pero sin que la cebolla coja demasiado color, incorpora el tomate triturado y fríe unos 15 minutos, y después un majado con los ajos y un poco de perejil, el tomate, la hoja de laurel, el comino y un poco de agua más una pizca de sal.
4. Cuando el tomate esté casi frito, añade el bacalao y deja hervir unos 10 minutos más.
5. Quizá tengas que añadir algo más de agua. No muevas con cuchara, que el bacalao se puede deshacer. Hazlo moviendo la cacerola  suavemente. 
6. Y ya estará listo para comer.
7. Es una comida que tan buena está caliente, como fría del día anterior.